Temaki de Salmão e as condições higiênico-sanitárias

Publicado por IDE Cursos em 11 de julho de 2018
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Temaki de Salmão e as condições higiênico-sanitárias

Temaki e sushi são ícones da gastronomia japonesa conhecidos mundialmente. E no Brasil não poderia ser diferente. Foi na década de 90 que o consumo de sushi se tornou um fenômeno e abriu espaço para uma expansão de restaurantes especializados na culinária japonesa. Pode-se dizer que sushi e temaki de salmão estão entre os mais pedidos.

Visto que peixe cru é o principal ingrediente, é importante que esses estabelecimentos tenham cuidado e recebam as devidas orientações sobre como manusear esse alimento. Por isso é importante avaliar o temaki de salmão e as condições higiênico-sanitárias deste e outros sushis por um especialista na área de Controle de Qualidade dos Alimentos. Dessa forma, pode-se garantir que todo e qualquer cliente tenha para consumo um alimento de qualidade à disposição.

Com base nesta realidade, Ludmila Pereira de Oliveira (pós-graduada em Controle de Qualidade dos Alimentos pelo IDE) fez uma análise sobre o assunto em seu artigo Temaki de salmão: Análise microbiológica e percentual de resíduos orgânicos. E você pode conferir o artigo na íntegra aqui, ao final deste post.

RESUMO

O sushi tornou-se uma iguaria de grande consumo no Brasil e nas principais metrópoles mundiais. A produção ainda é artesanal e associado ao consumo in natura, são condições propícias para desencadear surtos alimentares. Foram adquiridos de empresas que fornecem Salmão do Atlântico (Salmo salar L.) para os restaurantes japoneses no Recife, 3 (três) salmão congelados, inteiros e posteriormente porcionados em: cabeça; pele; filé e resíduos do pescado (espinha, nadadeira, cauda, guelra e escama), para verificação de qualidade bacteriológica do filé e percentual de partes não comestíveis. Nessa pesquisa foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de Temaki de Salmão comercializado por 15 diferentes restaurantes especializados na Cidade do Recife. Realizou-se ensaios para detecção de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp no filé e nos Temakis; e de coliformes totais e termotolerantes e Vibro parahaemolyticus nos Temakis. Foram encontrados como partes comestíveis 53,42% de filé e 10,27% de pele; o restante como a cabeça (14,55%) e demais resíduos (21,75%) totalizando 36,31% de porções não comestíveis. Quanto à avaliação bacteriológica dos filés de Salmão não foram encontrados Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp, comprovando que os peixes dos fornecedores pesquisados se mostram seguros para consumo in natura. Quanto aos Temakis de Salmão, os mesmo também estão em conformidade com legislação vigente, pois não foram detectados coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp e Vibro parahaemolyticus. Foram encontrados coliformes totais nos Temakis na concentração de 3,6×102 a 2,57×103, entretanto não se pode afirmar que o filé do salmão esteja impróprio para o consumo, uma vez que a Resolução n°12 (BRASIL, 2001) não determina a obrigatoriedade quanto a sua detecção; mas pode-se afirmar que sua presença indica condição higiênico-sanitária deficiente. O constante monitoramento das Boas Práticas de manipulação é ferramenta imprescindível para segurança e sustentabilidade de um alimento tão importante na dieta humana.

 

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