Carne bovina no sistema Cook-Chill: Segurança e qualidade alimentar

Publicado por IDE Cursos em 12 de setembro de 2018
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Carne bovina no sistema Cook-Chill: Segurança e qualidade alimentar

Para prolongar o armazenamento de alimentos, o sistema Cook-Chill baseia-se em um processo de preparação, resfriamento e regeneração dos pratos. O que permite uma conservação de 30 dias. Um processo que diminui os custos, otimiza a distribuição dos pratos nas redes de estabelecimentos alimentares, garantindo um consumo seguro e nutritivo. Quando o Cook-Chill é realizado de maneira correta.

É preciso atenção e extremos cuidados dos manipuladores em cada operação. Os hábitos higiênicos e a temperatura certa, por exemplo, é que definirão a segurança alimentar desses pratos. Por isso é importante um nutricionista especialista na área para orientação e fiscalização dessas cozinhas.

Este é o tema do artigo científico de hoje. Cook-Chill: Segurança alimentar na produção de carne bovina, de Isaías Marques da Silva de Oliveira. Ele é pós-graduado em Controle de Qualidade dos Alimentos pelo IDE. Considerando a isca de carne grelhada, Isaías organizou sua pesquisa a partir de cada etapa desse processo. Desde a matéria-prima utilizada até o resfriamento e armazenamento, analisando a segurança alimentar durante este último período.

RESUMO

Na Era da Inovação as empresas do ramo alimentício buscam cada vez mais tecnologias que possam diminuir custos e agregar valor ao seu produto. O objetivo desse trabalho é avaliar a eficiência do sistema Cook-Chill na eliminação dos Coliformes totais e termotolerantes durante sua preparação e garantir sua qualidade até 30 dias de conservação. A pesquisa foi realizada na central de produção de alimentos (CPA) numa rede hoteleira do Recife e a preparação escolhida foi a “isca de carne grelhada”. Nesta técnica logo após a cocção os alimentos em porcionados em sacos de polietileno e resfriados em temperaturas controladas e armazenadas sob refrigeração com temperatura média a -15°C. Antes do consumo esses alimentos são reaquecidos em temperaturas recomendada pela legislação, 70ºC. Foram avaliados os tempos 0 (dia de processamento), tempo 1 (10 dias de armazenamento) e o tempo 2 (20 dias de armazenamento) no mês de novembro de 2017. Os resultados obtidos demonstraram que as três amostras apresentaram um resultado satisfatório para o consumo humano, no parâmetro avaliado. Sendo, entretanto, necessários mais estudos para incluir outros micro-organismos de importância em alimentos a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária do produto avaliado, além de períodos mais longos de estudo. O trabalho propõe assim, uma maior visibilidade e explanação das potencialidades do sistema Cook-Chill, sobretudo em serviços hoteleiros.

Quer ter mais detalhes da pesquisa? Então confira tudo sobre o artigo na íntegra:

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